明明人也是动物，为何人死后会很快发臭，而猪肉羊肉不会那么快？
我们先了解下常温下（25°C）死亡都会发生什么，人刚刚死亡之后，肌肉开始松弛，瞳孔放大，各个器官停摆此时，由于部分组织器官和细胞还没死透，还能保持活动，被称为超生现象。比如肌肉在外力作用下仍能收缩
眼里滴入眼药水瞳孔还会有扩大缩小的反应，肠道和精子还有活动现象死亡 1-2 小时后，由于血液循环停止，血液因为重力的原因淤积在底部受压迫的血管，形成尸斑。不光影响外观，还会导致肉质变差。所以屠宰第一时间要放血，死了可就不好放了。
死亡 1-3 小时后，肌肉中的糖原在无氧条件下分解生成乳酸，肌肉逐渐僵硬将关节固定，形成尸僵现象。此时体温不断降低，大概在 24 小时左右接近环境温度。彻底凉了。死亡后由于体内负责消化酶的器官失去控制，于是像肠粘膜、胰腺和胆囊粘膜率先发生自溶现象，慢慢变成一滩烂肉泥。此时尸体还不会发臭，但是处理慢了内脏就会先烂掉。所以不管是自然界的肉食动物还是人界的肉类屠夫，都会选择第一时间开膛破肚。
死亡 24 小时之后，内脏自融进一步发展，分解的散软多汁。人类肠道里住着的大量微生物开启最后的狂欢，玩命分解尸体组织，代谢出海量腐败气体和异味。异味吸引虫蝇聚集产卵，加速尸体分解。
死亡 2-4 天左右，尸体被微生物分解出的气体和水泡撑成气球，腐败气体和体液通过伤口七窍渗出，那是恶臭冲鼻蝇蛆满地，整个人都大了好几号，被称为巨人观现象。所以尸体处理得趁早，等烂了就不好收拾了。
那宰场都是怎么操作的呢？传统做法是清早天蒙蒙亮，几个彪形大汉给二师兄绑好四蹄，抬上屠宰台。屠户对着脖子是白刀子进红刀子出，用盆接住放出的血。二师兄一阵惨叫玩命挣扎，被几个大汉死死按住，最后越叫声越小，直至没声。打盆热水蜕掉皮，开膛破肚分好段，最后送到市场，主打一个新鲜，这种方式被称为热鲜肉。然而，热鲜肉在屠宰后很快就会进入尸僵期，肉色深红有点硬不说，常温下保质期就 1-2 天。时间稍微一久猪肉就会慢慢变暗。
那应该怎么办呢？首先，就不能靠满身大汉杀猪，现代屠宰场一般会使用电击或者二氧化碳把猪猪弄晕，然后使用屠宰刺精准刺杀放血。按照《GB/T 22569 生猪人道屠宰技术规范》电击晕到刺杀时间应小于 15 秒，部分企业规范甚至要求在 10 秒以内完成。这样猪猪全程安逸，毫无痛苦，肉质++++1。碰到像羊牛之类不好电晕的，还可以使用动力锤进行物理催眠。总之睡得安详，无痛去世。放血完成后，送入烫池褪毛去皮开膛去内脏，然后使用 3% 乳酸溶液给酮体喷淋，以达到抑菌的效果。这样一只猪猪就屠宰完成了。
在猪猪死亡后，由于肌肉中糖原在无氧环境下分解，产生大量乳酸，pH 值从活体时的 7.0~7.2 下降到 5.5~6.5，用不了多久猪猪就会进入尸僵状态，这多影响肉质啊，而低温可以延缓这个过程，所以现代屠宰场一般会对猪肉进行两段式预冷处理。具体的做法是先将片猪肉送入环境温度为 -15°C 的暂存车间进行快速冷却，大概 70-90min 后，送入 0-4°C 的排酸间放置 16-24 小时。使得乳酸慢慢分解水和二氧化碳，这样肉质鲜嫩多汁还不僵硬。这就是我们常见的冷鲜肉，或者叫排酸肉。此时在 0-4°C 的低温状态下保存，加入乳酸链球菌素（Nisin）或者 1% 醋酸+1% 乳酸+0.2% 茶多酚进行保鲜防腐，[3] 冷鲜肉保质期轻松达到 7 天以上。小块切好的肉还可以通入二氧化碳进行气氛包装，大大延长保存时间。如果在 -1.5°C 左右的冰点环境保存，冷鲜肉的保质期可以达到一个月。
那还想延长保质期咋办？放到 -18℃ 的环境下冷冻，猪肉保质期可以延长到 7-10 个月，放到 -25℃ 至 -30℃ 环境下冷冻，保质期可以延长到 12 个月 -24 个月。注意啦，以上方式不光可以处理猪肉，还可以做鸡做鸭做牛马。
