假期接近尾声了
大家伙儿没少吃吃喝喝吧
毕竟一桌美食的仪式感不能少
寓意着新的一年
五谷丰登，吃喝不愁
今天
“非遗里的镇江年”带你解锁
镇江的美食非遗
国家级非遗：恒顺香醋
恒顺与醋的缘分，始于1850年。1850年恒顺创始人朱兆怀以自家百花酒酒糟为基，沿用古法，生产独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色的恒顺醋，声名鹊起。1889年《丹徒县志》便有记载：“京口黑醋，味极香美，四方争来货之。”
1985年，恒顺“金山牌镇江香醋”一举荣获国家质量金奖。从黑醋、香酸滴醋、米醋、陈醋……一路演进。2006年，“镇江恒顺香醋酿制技艺”被国务院列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，2020年助力镇江荣获“中国醋都”称号。
省级非遗：镇江锅盖面
过去，老镇江人习惯称面条为“伙面”，锅盖面的叫法随着烹饪技艺的发展而逐渐兴起。面店老板发现，大锅中漂浮小锅盖，煮出的面条更筋道，且杉木锅盖带来的木香为面汤增味。
镇江锅盖面制作讲究的两个方面：一是跳。将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用一把特制的大面刀切成宽、细两种面条，很有嚼劲。
二是酱油熬制。镇江的酱油出名，选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙、桂皮、香草、八角，镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后用，极其提味。此外，各式各样的浇头（长鱼、腰花、肴肉、碎肉、肉圆、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等）也是提升面条鲜味的好方法。
现在，锅盖面已成为镇江的城市名片。而镇江人的一天也是从锅盖面开始的，慢悠悠地走进面馆，点上一碗热气腾腾的面，让夹带着醋香的水汽，唤醒新的一天。
省级非遗：镇江肴肉
镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是“镇江三怪”之一，有“肴肉不当菜”的美誉。
传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后香味浓郁，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。他把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃。
由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制作“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。
肴肉皮色洁白，卤冻透明、晶亮、柔韧，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人。切片成型，结构细密，具有香、酥、鲜、嫩四大特色，此菜爽口开胃，色雅味佳。若配上姜丝、镇江香醋，则更加风味独特。
省级非遗：镇江蟹黄汤包
蟹黄汤包源于三国时期，是江苏镇江最负盛名的名点之一。一枚枚晶莹剔透的镇江蟹黄汤包，宛如历史与青春交织的琥珀，其表面的24道褶，似是岁月镌刻下的纹路，沉淀了代代相传的匠心。
镇江蟹黄汤包的制作，对食材的选择极为讲究。精选单只2两以上的长江母蟹，手工剔取蟹黄蟹肉。历经十多道工序，耗时费力，熟练工一日仅能处理80斤蟹，出肉率仅三成。肉馅料选用江淮猪的五花肉，肥瘦比例相宜，斩成肉茸。猪的脊背皮熬制皮汤冻，肉皮双面用刀刮净，下锅煨煮的过程是坚持大火三滚小火三焖，将油污漂除干净，煮出来的皮汤清、醇、净、香，待冷却后切碎。
肉茸、加工好的螃蟹油，再加入斩碎的皮汤冻揣透，制成蟹黄汤包馅；随后将面粉加清水拌和，搓成长条揪成小剂，逐个用手掌擀拍压成中间厚、边皮薄的圆皮，搭上馅心，捏成24个褶纹收口成胚包，既锁住汤汁，又显玲珑之美。最后放入笼屉，旺火蒸熟，蒸制时皮汤冻融化形成汤汁，成就“汤包”的灵魂，过程中火候掌握好，坚持翻笼，方能“皮薄而不破，汤多不外溢”。
省级非遗：东乡云飏汤
长鱼汤作为镇江东乡特色美食，历史悠久。相传，乾隆下江南时，在东乡无意中品尝到了长鱼汤，大为赞赏，特别是汤中鸭蛋花飘动的样子犹如云丝飞飏，特赐名——“云飏汤”。
正宗的东乡云飏汤，需经过汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、烩丝、合汤、配汤等八道工序。“合汤”打蛋花，是一门技术活，鸭蛋花细如麦芒，丝丝缕缕，汤花分明，云飏汤中。东乡云飏汤制作考究，原料的选择和搭配，遵从中医养生理论，不仅补气血、强筋骨，还可滋阴清热、生津益胃。一碗清滑爽口的云飏汤，再搭配上葱油面和蟹黄肉包，正是东乡人记忆里的乡愁滋味。
如今，“云飏汤”以其滋味纯正，口味独特吸引着八方来客，“登圌山报恩塔，品东乡云飏汤”，已然成为镇江旅游的一张名片。
省级非遗：扬中河豚食俗
扬中地处长江下游，由四座岛屿组成，它们距入海口约300公里，其独特的地理位置和生态环境，让有着洄游习性的名贵河豚，每年都从大海洄游到这里产卵定居。作为高档水产品，河豚肉味鲜美，营养丰富，被誉为“菜肴之冠”。
随着《长江禁渔期制度》的颁布与实施，扬中河豚进入了大规模的人工养殖时代。河豚肉鲜却有毒性，因而先民们总结出了一套科学的河豚捕捞、宰杀、烹饪等手工技艺，并由此产生的“掸尘扫灶吃河豚”“丫头回门吃河豚”“拼死（凭喜）吃河豚”等食俗，表现了扬中人民勇于开拓、不断探索的奋斗精神，由此形成的“扬中河豚食俗”在2016年被江苏省人民政府公布为省级非物质文化遗产名录。
市级非遗：白玉饼
白玉饼，原名烂面烧饼，因其面皮薄如白玉而得名，是东乡一带传承已久的特色小吃，每逢佳节，东乡家家户户都会制作白玉饼，敬月亮，待亲友。从采摘带露的荠菜、马兰头，到手切馅料，再到无油干烙至两面酥黄，简单的面粉和野菜，经过情感的叠加丰富，升华成了富有灵魂的地方特色美食文化符号，目前白玉饼的制作技艺已被列入镇江市非物质文化遗产。
市级非遗：东乡羊肉
丹阳埤城东乡羊肉首创于清朝末年，制作工艺十分讲究、严格。首先要精选原料，其次是需要火候得当，再配以佐料齐全。埤城东乡羊肉色香味形俱佳，其时节特点为农历冬月，此时山羊处于冬眠阶段，营养全部集中一身，烹制的羊肉原汁原味，汁香味浓，食之回味无穷，堪称席上珍品。埤城东乡羊肉与丹徒东乡羊肉等共同彰显了镇江东乡特有的饮食风俗，成为一种地理文化现象，具有一定的社会研究价值。2008年12月，镇江市人民政府公布东乡羊肉制作技艺为第二批镇江市级非物质文化遗产。
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