针对预制菜之争，一部分消费者力挺罗永浩，直指西贝菜品定价贵、餐厅是否使用预制菜存疑；另一部分消费者则关注“预制菜”本身，理解“预制工艺”在餐饮行业的特殊性。

而在业内，一众餐饮行业大佬集体声援西贝，包括巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、吉祥馄饨创始人张彪、朱光玉火锅联合创始人李扬、霸蛮牛肉粉创立人张天一等。

西贝门店回应“罗永浩吐槽西兰花保质期2年”

网友在实探西贝后厨过程时发现了冷冻西兰花等菜品，再次引爆舆论。13日，记者在北京顺义区实探西贝门店，对于此前有网友发现西贝后厨有冷冻西兰花等冷冻菜一事，该店店长称，西贝使用的西兰花是有机菜，都是统一从供应商处采购，供应商送来时，使用的是冷冻锁鲜技术保存，并非大家所理解的常规冷冻方式。

该店长表示，西贝的中央厨房会对肉类进行一些预处理，再送到各个餐厅，但是并不是消费者所理解的那种拆袋后直接放微波炉加热或水煮加热后就端上桌的，肉品还要到门店使用高压锅加工炖煮。
“比如酸菜炖猪排，猪排在中央厨房预处理后封袋，到门店后，猪排酸菜再用高压锅压十多分钟，才能上桌。”该店长表示。

记者注意到，西贝目前采用的是透明式开放厨房，不过没有明火，工作人员使用电磁炉炒菜加工。上述店长称可以进去参观和拍摄，但需要持有健康证才能入内。他介绍，这两天，约20多人前来后厨参观，多为媒体记者。

记者实探西贝广州门店后厨

鸡汤用复合调味料调制

9月12日中午，在西贝广州正佳店，记者更换服装后，跟随厨师长到后厨参观。

西贝广州正佳店。

“我们的原材料和调料都是中央厨房集中供应，但是菜肴都是现做的。”厨师长介绍，肉品会放在半成品冷柜，每天哪些缺货就会补充。

西贝广州正佳店后厨。

为什么菜品吃起来有些像预制菜？厨师长解释，可能是因为在商场不能用明火，锅气不足。

记者点了嫩烤DHA大黄鱼、五种味道番茄酸汤鱼、鸡汤白玉山药炖豆腐以及蒙古牛大骨，该店承诺，25分钟内上齐菜。在点菜约15分钟后，就已经上齐。吃完后整体感觉中规中矩，鸡汤白玉山药炖豆腐虽然味道浓郁，但是没有新鲜鸡汤的味道。

西贝的鸡汤是用一款名为“风味鸡汤半固态调味料”的复合调味料兑制的，西贝方面认为这个菜是把山药新鲜蒸熟后，和豆腐等一起用兑制的鸡汤煮制完成的，按照国家标准不是预制菜。

西贝风味鸡汤半固态调味料。

记者注意到，这款风味鸡汤半固态调味料配料表主要有：鸡骨白汤、猪骨白汤、鸡味高汤、浓汤、高汤粉（复合调味料）、鸡粉调味料、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保质期为12个月，贮存条件为贮存于阴凉干燥处；开口后请密封好并冷藏，以保持风味良好。

记者对西贝广州正佳店相关负责人提出，如果把鸡汤作为国家关于预制菜定义里面的调味料，或许可以说这个菜是现做的，但消费者在点这个菜的时候，因为这个菜名就叫“鸡汤白玉山药炖豆腐”，不少消费者觉得这个菜可能就是一个用鸡汤来煮山药豆腐的菜，认为鸡汤是新鲜的鸡汤。但这个汤没什么鸡汤味，这就和消费者的认知期待有一个落差。该负责人对这一说法也表示了认同。

西贝广州区域厨房总厨张克峰进一步向记者解释了西贝的标准化生产模式。调料由中央厨房统一供应，是为了确保各门店口味的一致性与稳定性，并非预制菜的范畴。从食材的预处理到最终烹饪成菜，每一步都严格遵循标准流程，在门店后厨完成。

“使用酱包是为了保证口味稳定，但是不会直接用成包的已经做好的预制菜，都是在门店加工的，酱牛骨也是厨师一大早腌制的。”张克峰表示。

业内人士举例解释：

袋装食材加配菜重新烹制不能认定是预制菜

一大型预制菜供应企业负责人向媒体表示，西贝莜面后厨被曝出有的菜品保质期是18个月，许多网友在质疑。比如油炸过的烤鱼冷冻，这种技术制作的食品保质期就是18个月。按照《食品安全法》企业必须标注保质期。18个月的保质期是这种技术制作的食品的保质期。关键问题在于，这件食品或食材是什么时候被用掉的。如果是18个月以后才被用掉，就是有问题的。

这位企业负责人进一步解释，中央厨房模式，若是餐饮企业自有的中央厨房，在业界普遍不认为是预制菜。若是第三中央厨房提供的餐食，需要具体区分，比如到餐厅以后仅做简单复热就要被认定为预制菜。

以袋装烧鸡为例，就需要被认定为预制菜。若是袋装烤鱼，加工时需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能认定为预制菜。比如，鸡汤是料包加水简单烹调，而不是鸡肉鸡骨加预制料汁熬制，就会被认为是预制菜。只要是预包装食品在餐厅仅做简单复热而不是烹制的菜品，都会被认为是预制菜。

但在业界来看，西贝莜面的中央厨房模式不能简单认为是预制菜。

新华社发声：

不怕你预制，怕你不告诉我

近期，“预制菜”话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。当“锅气”成为评价菜肴好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，“预制菜”如何更好辅助行业发展，成为令人安心的美味。

预制菜到底是什么

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。